Герои
Екатерина Тевис: хозяйка шоколадного королевства
Основательница главного шоколадного проекта «Москва-Сити» Екатерина Тевис и не помышляла, что вновь вернется в бизнес. Когда четвертому ребенку было полгода, она решила немного отвлечься от рутины и получить новые эмоции на кондитерских мастер-классах. Но опыт собственного туристического бизнеса, забытого в додекретные времена, подталкивал Екатерину все глубже погружаться в нюансы нового хобби.
В результате появился Тeville — один самых ярких брендов авторского шоколада, с розничными точками, программой корпоративного обслуживания и системой франчайзинга. Нашему журналу Екатерина рассказала о своем необычном предпринимательском пути и большом потенциале шоколада как повседневной альтернативы кофе.
Екатерина, что было первым — любовь к шоколаду или планы создать собственное дело?
Все начиналось как хобби. Я увлекалась кулинарией, ходила на краткосрочные курсы, мастер-классы и не выделяла шоколад среди других гастрономических направлений. Наверное, первым зерном этого бизнеса стало мое знакомство с профессиональным шоколадом, который используют шеф-кондитеры. Я удивилась, насколько он отличается от того шоколада, который неискушенные люди покупают в рознице.
Обычно потребитель сталкивается с продуктом низкого качества, основная часть цены которого складывается из различных маркетинговых наценок. Покупку он делает эмоционально, обращая внимание в первую очередь на этикетку.
Совсем иначе обстоит дело с профессиональным шоколадом.
Этот факт меня так заинтересовал, что я решила узнать о продукте больше и прошла специализированный курс у российского кондитера, победителя международного конкурса шоколатье во Франции, а затем сфокусировала свои гастрономические изыскания исключительно на шоколаде.
Можно ли сказать, что в этот период хобби уже превратилось в бизнес?
Нет, до бизнеса было еще далеко, года полтора. В ходе обучения вокруг меня сформировался круг людей, всерьез увлекающихся шоколадом, я стала частью профессионального сообщества. Затем уровень обучения стал расти. Я начала ездить за границу. Самым важным, пожалуй, было обучение во Франции на фабрике шоколада Valrhona, которой уже более 100 лет. На этом предприятии делают премиальный шоколад непосредственно из какао-бобов, у его сотрудников выстроены взаимоотношения с несколькими поколениями фермеров из Индии, Мадагаскара, Доминиканской Республики, которые являются поставщиками сырья.
Половина мощностей производства направлена непосредственно на производство шоколада. А другая половина — на создание вкуса. Ведь вкус каждой партии какао-бобов зависит от урожая, сезона. В то время как шоколад Valrhona должен иметь единое высокое качество, быть идентичным тому шоколаду, который фабрика выпускала ранее. Этим моим знаниям уже стало тесно в рамках хобби.
Какими были ваши первые шаги по созданию бизнеса? И как вы поняли, что продукт конкурентоспособен?
В один прекрасный момент я решила снять небольшую студию недалеко от дома. Это был промежуточный этап — уже были затраты на аренду, я купила инвентарь, хотелось, чтобы вложения работали. У нас четверо детей, поэтому я начала с подарков для преподавателей, а также друзей нашей семьи. Уверенности в продукте и в своих силах прибавилось, когда я стала получать позитивную обратную связь.
Очень мотивировало профессиональное сообщество — владельцы шоколадных производств, практикующие шефы, которым я рассказывала о своих успехах. В обществе людей такого уровня очень хочется тоже о себе заявить. При этом я понимала, что не стану профессиональным шеф-кондитером. Я видела себя в роли руководителя, бренд-шефа, но не человека, работающего в цеху.
Как появилась идея бренда Teville? Какие ценности вы в него заложили?
Мы задумали создать бренд, который бы ас- социировался с праздником, с подарками, с чем-то теплым из детства. Также хотелось, чтобы в бренде проявлялось наше стремление к безупречному качеству. Это можно было передать через образ Франции — страны, в которой я познакомилась с настоящим премиальным шоколадом.
Так я придумала Тевиль — небольшой уютный французский город, название которого созвучно с фамилией нашей семьи. В этом городе все друг друга знают. В нем есть булочная, к хозяину которой за хлебом ходит весь город. Хозяин булочной, в свою очередь, отправляется чинить обувь к знакомому сапожнику. А тот покупает конфеты у кондитера, с которым он дружит с самого детства. Каждый житель этого маленького города делает свой продукт как для себя.
Уже на старте мы уделяли большое внимание внешнему виду продукта. Ведь шоколад — это про эмоции. Нашему покупателю должно быть приятно открывать коробку, он должен чувствовать, сколько времени и сил мы вложили в наш шоколад. Все это подробно обсуждалось с дизайнером в процессе работы над фирменным стилем и упаковкой. Теплоту и премиальность мы старались передать через мягкие цвета и золотые акценты.
На этапе запуска бизнес отнимает много времени. Поддерживала ли вас семья? И как дети отнеслись к тому, что перестали безраздельно владеть вашим временем?
Я начала посещать мастер-классы, когда младшему ребенку было шесть месяцев. Другим — почти 3, 5 лет и 9 лет. Конечно, на тот момент я много времени уделяла детям, была вовлечена в учебный процесс. И несмотря на то, что тогда у меня были помощники — мама, няня, — на мне лежала огромная ответственность, я жила с непроходящим чувством, что постоянно что-то кому-то должна. В такой ситуации очень важно перезагружаться, добавлять в свою жизнь еще что-то — учебу, новое дело.
К тому моменту мой декрет длился почти 10 лет. Внутри появилась пустота, не было источника, из которого я могла бы наполняться. И он появился в виде шоколада. Думаю, если бы я сидела дома, от меня было бы еще меньше толку. А человек увлеченный, горящий всегда будет успевать в 10 раз больше. Поэтому моя семья безусловно меня поддержала.
Была ли поддержка со стороны мужа?
Несомненно, ведь он видел, что я занимаюсь любимым делом. Мы совместно приняли решение направить на шоколадный бизнес наш семейный бюджет. На начальном этапе вместе прописывали бизнес-модель, просчитывали точку возврата инвестиций. Мой муж — предприниматель, он с нуля создал строительную компанию, возглавляет ее более десяти лет, так что его советы были мне полезны.
После запуска Teville нам стало еще интереснее друг с другом. Появилось много тем, которые обогатили наше общение. Я делилась с ним впечатлениями — о путешествиях, шоколаде, технологиях, шефах, с которыми знакомилась. Мы много обсуждали, каким должен быть бренд, и во многом именно благодаря мужу Teville получился таким. Кстати, он тоже готовит, хорошо разбирается в специях и увлечен кулинарией, как и я. И еще: бескомпромиссное отношение к качеству — важная ценность нашей семьи, которую я перенесла на шоколадный бизнес.
Насколько детальным был ваш бизнес-план в момент запуска? И совпал ли он с реальностью?
Детального бизнес-плана у меня не было. Я понимала расходы, примерную точку безубыточности, но оцифровывать бизнес во всех деталях не стала. Меня больше занимал продукт и его визуальное воплощение. Может быть, это немного по-женски. Но практика показала, что в подробном бизнес-плане тогда и не было смысла — предугадать, что будет с моим предприятием в ближайшее три года, у меня бы всё равно не получилось.
Компания открылась в 2018 году. Перед майскими праздниками 2019-го появился магазин в «Москва-Сити». Следующие полгода бизнес быстро развивался, перспективы открывались радужные. Мы увидели, что продукция востребована, что есть сегмент премиального шоколада и клиенты, которые ценят качество и готовы за него платить.
А потом случилась пандемия, которую никто не мог ни предугадать, ни просчитать. Но по ее окончании мы быстро вернулись к объемам конца 2019 года и перешли к росту.
Расскажите, пожалуйста, по какому принципу вы формировали ассортимент? Пришлось ли его менять после первого по- лугода работы?
Да, в результате в магазине сложился не совсем тот ассортимент, который задумывался на этапе старта. Изначально мы сделали ставку на две витрины. Одна — под свежие конфеты. Одномоментно на ней выставлялось не менее 30 вкусов. Покупатель мог прийти и составить собственную коробку вкусов из свежих конфет. Таким образом мы вовлекали его в общение с брендом, знакомили с разными рецептурами. Вторая, холодная витрина предназначалась для десертов. Я ориентровалась на французскую шоколатерию, где нет разделения между шоколатье и кондитером, конфеты и пирожные делает один и тот же человек. Десерты для Teville разработала прекрасный кондитер, учившаяся во Франции.
Но, к сожалению, из- за пандемии нам пришлось отказаться от этой части ассортимента. Спрос был нестабильный, а у десертов очень маленький срок жизни. Позже, когда мастерская вновь открылась, изменилась ситуация в башне «Федерация» — рядом стали открываться небольшие точки питания. И мы поняли, что потребность в десертах не столь велика. Так что вторая витрина тоже была отдана под конфеты — шоколадные подарки, праздничные и тематические коллекции.
А что с конфетами? Удалось ли угадать предпочтения потребителей?
Конфеты, которые произвожу я, — это французская классика, для нашей культуры они необычны. Очень важно производить их именно здесь, а не возить из-за рубежа. Ведь у хороших конфет короткий срок годности, не больше двух месяцев. А срок хранения очень влияет на вкус — чем дольше конфета хранится, тем больше в ней консервантов, сахара. Да и начинка уже не будет такой нежной.
Нам приходилось объяснять первым покупателям, почему конфеты Teville нельзя положить в шкаф и есть по одной в течение месяца.
Дело в том, что в нашей стране шоколадки и карамельки всегда выпускали на больших конфетных фабриках, национализированных после революции. Россияне привыкли к масс-маркету, плиткам или конфетам, которые могут лежать год, и с ними ничего не будет. В то время как в Европе веками процветали маленькие производ- ства, магазинчики, между которыми была высокая конкуренция, что способствовало росту качества продукта. Француз скажет точно, где находится ближайшая шоколатерия, и не будет убирать купленную там конфету в сервант.
За несколько лет мы вырастили постоянных клиентов, понимающих, что такое премиальный шоколад. Часто они покупают небольшие коробки и едят по одной конфетке с чаем. Примерно 50% покупателей берут продукцию Teville в подарок.
Какие конфеты сейчас продаются лучше всего?
Практически 90% ассортимента, с которым мы вышли в самом начале, сохранилось с нами и по сей день. Примерно 70% продаж приходится на темный шоколад. Но есть и постоянные клиенты, которые покупают, например, только белый или карамельный шоколад, потому что больше нигде найти его не могут. Один из бестселлеров — ореховое драже в карамельном или малиновом шоколаде. Другой лидер — манго в темном шоколаде.
Время от времени мы стараемся немного менять рецептуру конфет, чтобы чем-то удивлять наших покупателей. Но с расширением ассортимента есть одна интересная проблема. Витрина ограничена, и, чтобы добавить что-то новое, надо убрать что-то старое. Однако стоит мне заменить какую-нибудь конфету, как обязательно приходит покупатель и жалуется, что мы вывели из ассортимента его любимый вкус.
Выход из ситуации — сезонные коллекции, например, конфеты с тыквенной начинкой, с клюквой, алкогольные коллекции.
Последнее время вы особенное внимание уделяете горячему шоколаду. Как люди воспринимают этот продукт? И может ли он соперничать с кофе?
Этот продукт недооценен и имеет огромный потенциал. Думаю, многие будут открывать его для себя только сейчас, поскольку качественное какао имеет мало общего со сладким почти безвкусным порошком, к которому мы привыкли еще с советских времен.
В какао есть калий, магний, большое количество полезных растительных жиров, а также теобромин, который плавно и мягко стимулирует нашу нервную систему и дает пролонгированный эффект. В то время как кофе и кофеин — это всегда резкий всплеск и быстрый спад. Горячий шоколад полезен для женщин, поскольку какао-масло благотворно действует на кожу и волосы.
Качественное какао обладает очень богатой ароматикой. У нас в магазине представлено какао, которое можно делать дома. Также регулярно проходят дегустации, покупатели могут прийти и создать свой вкус, смешав разные виды продукта. Это очень увлекательный процесс — познание себя через создание собственного вкуса. Но есть, конечно, и готовые решения.
Как правильно пить какао — с молоком или без?
Как вам нравится. Я люблю без молока — мне оно мешает чувствовать вкус. Изучая какао, развивая в себе способность чувствовать нюансы этого продукта, многие движутся по той же траектории, что и с кофе. Начинают с более сладких вариантов напитка с добавлением молока, а потом переходят на чистое какао. Лично я большой поклонник этого напитка. Когда я делаю первый глоток, краски вокруг меня становятся более яркими, появляется больше энергии, повышается концентрация.
Вообще горячий шоколад возвращает нас к истокам. Благодаря технологическому прогрессу появилась возможность делать твердый шоколад и конфеты разных форм. А вот процесс приготовления шоколада не изменился кардинальным образом за последние несколько сотен лет. В горячем виде он сразу отдает все полезные вещества в кровь.
Один из самых любимых ваших продуктов у клиентов в «Москва-Сити» — это конфеты по индивидуальному рецепту. Как он появился и планируете ли вы его развивать?
Все началось с нашего партнера — компании «Сириус-Аэро». По ее просьбе мы разработали конфету с индивидуальным вкусом, который, отражал дух авиации и их бизнеса. У нас было тех.задание: владельцы компании описали свое видение вкуса, мы использовали свою экспертизу — так родился вкус «Сириус Аэро». Они был очень довольны — конфету использовали в подарочном наборе, который получали их клиенты. Затем мы развили направление. Сегодня у нас можно заказать конфету, выполненную по индивидуальному вкусу, это стоит около 120 тыс. рублей.
Работая над составом, мы опрашиваем заказчика — узнаем его предпочтения. В рецепт конфеты могут быть включены какие-то ингредиенты, отражающие характер человека.
Например, при разработке вкуса для девушки мы иногда используем цветочные вкусы, а если девушка активная и яркая — жгучий перец, или делаем алкогольный вариант, добавляя шампанское. На этапе «примерки» предлагаем клиенту тестовый набор из 12 конфет, и из него выбираем 1 вкус. Эмоции, которые испытывает человек, получивший такой подарок, ни с чем не сравнятся!
Как в 2024 году вы планируете развиваться сами и развивать свой бизнес?
У меня масса планов. Я продолжаю учиться — занимаюсь английским, начала осваивать французский. Что касается хобби, то на первый план в последнее время вышли путешествия. Они обогащают мой опыт и насмотренность, дают новые яркие впечатления, дарят вдохновение. Во время путешествия я всегда пробую местные кондитерские изделия.
Люблю путешествовать с семьей — мы уже были в Африке, недавно вернулись из Японии и, конечно, много ездим по России. Также мне нравится посещать другие страны с женскими сообществами — в такой компании ты можешь сконцентрироваться на своих ощущениях, а не думать, хорошо ли твоей семье.
С большой радостью участвую в клубе Полины Дибровой. В свое время в том числе благодаря поддержке клуба я нашла в себе смелость развить шоколадное хобби в бизнес. Мне нравится, как Полина организовывает костюмированные праздники — для меня это и отдых, и развитие. Вообще женские клубы — это всегда про качественное окружение, которое влияет на всю твою жизнь.
Большие планы у меня и по развитию бренда Teville. Вскоре откроется новая точка в ТЦ «Времена года». Также думаю в предстоящем году сфокусироваться на корпоративных программах и запустить первые франчайзинговые точки.
КОНФЕТА «МОСКВА-СИТИ»
Вместе с шоколадной мастерской Teville мы задумали сделать уникальную конфету, в рецептуре которой воплотится дух Сити. Каким должен быть ее вкус? «Дерзким», «деловым», «современным», «ярким», «страстным» — таково мнение жителей и резидентов башен. Екатерина Тевис и ее кондитеры уже взялись за работу. Этой весной заходите в Teville и посмотрите, какая конфета у нас получилась.
ВСЕЛЕННАЯ TEVILLE
ШОКОЛАДНЫЙ БИЗНЕС ЕКАТЕРИНЫ ТЕВИС НЕ ОГРАНИЧИВАЕТСЯ РОЗНИЧНЫМИ ТОЧКАМИ. БРЕНД TEVILLE — ЭТО ЦЕЛАЯ ВСЕЛЕННАЯ, ЧАСТЬЮ КОТОРОЙ МОЖЕТ СТАТЬ КАЖДЫЙ
«ШОКОЛАДНЫЕ ДЕГУСТАЦИИ»
Лучше узнать себя и своих коллег через изучение вкусов и методов приготовления горячего шоколада
Екатерина Тевис — сертифицированный дегустатор шоколада и какао, постоянный член жюри различных профессиональных конкурсов. Предприниматель считает, что погружаться в тонкости создания шоколадного напитка, изучать нюансы его вкусов и рецептур не менее интересно, чем исследовать и дегустировать вино.
Один из способов популяризации какао — мастер-классы, которые Екатерина устраивает для компаний. Их задача — раскрасить рабочую рутину, открыть новую сферу интереса и мотивировать коллектив, подарив ему новые совместные впечатления.
«Наш мастер-класс состоит из теоретической и практической частей, — говорит Екатерина Тевис. — Сначала мы разбираемся в географии произрастания какао-бобов, чем отличаются бобы из разных регионов, как создают шоколад. Затем переходим к практике — делаем шоколадный напиток, пробуем его, делимся своими впечатлениями, пытаемся прислушаться к себе и понять, какие эмоции вызывает у нас тот или иной вкус. В обычной жизни разговор о еде у большинства людей сводится к «вкусно» и «невкусно». Хотя многие продукты, а шоколад и какао особенно, — это огромная палитра вкусов, которые нужно научиться чувствовать и описывать. Вместе мы расширяем палитру эмоций и свой словарь, связанные с вкусовыми ощущениями. Также мы даем базовые навыки по приготовлению горячего шоколада, рассказываем, какая продукция сейчас представлена на рынке, какую стоит покупать, какая не достойна нашего внимания»
ПРОГРАММА ФРАНЧАЙЗИНГА
Cвой бизнес с брендом Тeville
Запросы на запуск розничных точек Teville по франчайзингу стали поступать к Екатерине Тевис сразу после открытия первого магазина. Сейчас компания придерживается следующей политики — в Москве и Подмосковье развивает исключительно собственные точки. А вот для других городов готовит франчайзинговое предложение. Уже есть планы открыть по франшизе шоколадные мастерские в Дубае и Саудовской Аравии.
Полностью проработанное франчайзинговое предложение Teville планирует представить партнерам в начале 2024 го- да. «Не думаю, что наша франчайзинговая сеть будет большой, — говорит Екатерина Тевис. — Все-таки Teville — это премиальный продукт, для его создания требуется дорогое оборудование, премиальная упаковка и высококачественные ингредиенты. Однако тех, кто готов разделить наши ценности, будем рады приветствовать в семье Teville. Их ждет обучение, затем — плотная совместная работа и, надеюсь, долгосрочные взаимовыгодные отношения».
ХОЛОДИЛЬНИК С КОНФЕТАМИ В ОФИС
Премиальный шоколад Тeville для клиентов и партнеров у вас в офисе
Установка холодильника c шоколадом — прекрасный способ продемонстрировать внимательное отношение к клиентам, повысить их лояльность. Разговор с гостем, отведавшим премиальный шоколад, становится более доверительным и приятным, об этом говорят сотрудники компаний, имеющих в своем офисе «сладкие» холодильники. Первым и сейчас уже постоянным пользователем этого проекта Teville является компания WhiteWill. Холодильники предоставляются на условиях аренды. Также заключается договор на ежемесячную минимальную поставку конфет, объем которой может быть увеличен. Компании не придется делать закупки самостоятельно. Если холодильник пустеет, достаточно позвонить в Teville, и курьер привезет нужное количество продукции.
Специальный холодильник, в котором поддерживается температура 16 градусов и определенный уровень влажности, — это гарантия идеальной сохранности шоколада. В течение месяца конфеты не зачерствеют и не потускнеют. Обычно Teville предлагает своим клиентам небольшой холодильник черного цвета, который удобно поставить на стол и на пол.
