РЕСТОРАННАЯ МОСКВА: тренды и бренды

Взгляд на ресторанную Москву 2020 дает Александр Сысоев — «голос» самых крутых рестораторов России, основатель Российского ресторанного фестиваля, соучредитель Russian Wine Awards, автор телеграм-канала «СысоевFM», системы лояльности «ПривилегииFM», а также соучредитель нескольких модных ресторанных проектов
в Москве и Санкт-Петербурге.

АЛЕКСАНДР, ЧЕМ, НА ВАШ ВЗГЛЯД, РОССИЙСКАЯ РЕСТОРАННАЯ СЦЕНА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ДРУГИХ СТРАН?
Уровнем сервиса, дизайном и, конечно, ценами. В России сейчас блестящее обслуживание, очень хорошая работа дизайнеров

и по-настоящему низкие цены на блюда в пересчете на евро или доллар. Еда, разумеется, тоже на уровне — учитывая запрет на поставки многих ингредиентов, наши шеф-повара творят чудеса. Правда, выросло и качество местного производства: натуральная фермерская продукция сейчас в нашей стране на высоте.

ДАЛЕКО ЛИ НАМ ДО ЗАКОНОДАТЕЛЕЙ ТРЕНДОВ И ИННОВАЦИЙ, — ТАКИХ КАК БЕЗУМНЫЕ СКАНДИНАВСКИЕ РЕСТОРАТОРЫ ИЛИ ВСЕ ЖЕ РОССИИ ЕСТЬ ЧТО СКАЗАТЬ МИРОВЫМ ГУРМАНАМ?

Тренд на скандинавский стиль плавно начинает уходить во всем мире. С точки зрения инноваций в России есть отличные примеры — тот же Мухин с его лабораторией, который постоянно создает абсолютно новые текстуры и смыслы. Поэтому White Rabbit до пандемии был забит иностранцами. И не просто туристами, а оголтелыми фуди, которые специально ехали туда из аэропорта даже на коротких стыковках в пять-шесть часов.

КАКИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ БЛЮДА —
И ГДЕ — ВЫ ЕЛИ В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ?
Я сейчас мало куда хожу, выбирая проверенные и любимые места. Список неизменный: Selfie, Chef ’s Table, Remy, Cutfish, Lucky, Loro, «Северяне», «Маритоццо» и «Пробка». Ну и в нашу «Еву» (Александр — соучредитель ресторана, — прим. ред.) захожу три-четыре раза в неделю. Выделить какие-то блюда сложно — все по настроению и чувству голода,
но неизменно простые и понятные.

НАЗОВИТЕ САМЫЕ ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РОССИЙСКИЕ РЕСТОРАНЫ И САМЫЕ ИНТЕРЕСНЫЕ, НА ВАШ ВЗГЛЯД, МОЛОДЫЕ ИМЕНА.

Троян («Северяне»), Поляков (Pino/Remy), Райлян (Ray), Бердиев (Birch, Санкт-Петербург) и все ученики Глена Баллиса (сам он уже перешел в разряд маэстро).

А КОГО ВЫ БОЛЬШЕ ВСЕГО ЦЕНИТЕ ИЗ МЕЖДУНАРОДНЫХ «СТОЛПОВ» ИНДУСТРИИ?
Я люблю честные проекты: например, в восторге от Beast Зельмана
в Лондоне — самые вкусные стейки, которые я когда-либо ел в Европе. В любой поездке стараюсь найти места из World’s 50 Best или звездами, вплетая их в изучение старых простых заведений. Последние три года самые крутые эмоции были от ресторанов Гонконга и Сингапура.

ЕСТЬ ЛИ РЕСТОРАНЫ В СИТИ, КОТОРЫЕ ВАМ НРАВЯТСЯ?

Мне нравится Ruski за его отличный вид и Ku за рамен. В других местах бывал редко, так что сложно выделить что-то более четко.

ЧЕГО НЕ ХВАТАЕТ РЕСТОРАНАМ НАШЕЙ СТРАНЫ?
ЧТО БЫ ВЫ ЛИЧНО В НИХ ИЗМЕНИЛИ?
Я бы ничего не менял: выбран правильный вектор, который уже приносит доход владельцам и удовольствие гостям. Я бы только усилил количество простых и приятных мест с едой на каждый день с невысоким чеком, эта категория явно проседает в количестве (а запрос есть).

ЧТО ПРЕЖДЕ ВСЕГО ИЗМЕНИТСЯ ПОСЛЕ ЛОКДАУНА — И КАК ТРАНСФОРМИРУЕТ ЭТОТ КРИЗИС СИТУАЦИЮ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ В РОССИИ? КТО ВЫЖИВЕТ И ПОЧЕМУ?

Люди стали аккуратнее подходить к выбору места: уже не так много ис

Александр Сысоев

следуют новые заведения, отдавая время и деньги уже любимым и проверенным. Это прямо видно на деле — «средние» места пустые, а все известные и действительно вкусные — битком. Выживут те, кто работает над всеми аспектами — от сервиса до качества ингредиентов. Очень часто один из блоков «проседает», и сыплется вся конструкция.

РАССКАЖИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, О ВАШИХ ПРОЕКТАХ. КАК РАЗВИВАЕТСЯ ВАШ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ «СЫСОЕВ FM», СИСТЕМА ЛОЯЛЬНОСТИ «ПРИВИЛЕГИИ FM» И РОССИЙСКИЙ РЕСТОРАННЫЙ ФЕСТИВАЛЬ?

Канал растет, система лояльности «ПривилегииFM» в формате карты в Wallet уже перешагнула 140 000 установок, фестиваль запланирован на 20 сентября текущего года в 30 городах страны. Помимо этого готовится первый премиальный гид по Москве Great List на двух-трех языках. Запуск — в конце августа.

КАК СЕБЯ ЧУВСТВУЮТ СТАРТАПЫ, В КОТОРЫХ ВЫ ЯВЛЯЕТЕСЬ СОУЧРЕДИТЕЛЕМ (И ДА, ЧТО ЭТО, КСТАТИ, ЗА СТАРТАПЫ)?
Все плавно развиваются. Это и фудтех, и агропроекты, и просто удобные сервисы как для индустрии, так и для людей. Из последних проектов, куда я вошел — перспективная сеть dark kitchen «Много лосося». Они растут от месяца к месяцу, что нас всех радует. «Ева» тоже показывает рекордные цифры. Теперь я жду открытия еще четырех проектов в Москве и Петербурге.