Мясо не есть(.) дорого

Мы привыкли к тому, что съесть отменный стейк — это дорого и только по праздникам. А если мясо в ресторане стоит дешево, значит, оно не слишком качественное. Проект «Steak It Easy» во главе с бренд-шефом Антоном Ковальковым выступает в роли разрушителей легенд и предлагает вам не ставить точку в нашем заголовке.

Начнем с главного. В основном клиенты приходят к вам за стейками и бургерами. Почему цены на них такие низкие?

Все очень просто. В нашем названии есть стейк и простота. И это наша концепция. Мы хоспер-бар с очень хорошим предложением по вину. Мне кажется, эра пафосных стейк-хаусов проходит, и доступность качественного продукта очень привлекательна для людей. Мы используем качественное мясо, как и многие дорогие стейк-хаусы в Москве, но мы не делаем такую высокую наценку. Мы хотим, чтобы блюда
были людям доступны: средний стейк — 600 рублей. Мы не стремимся зарабатывать на потоке людей. Просто зарабатываем меньше. Мы готовим все стейки на открытом огне, в хоспере. Бургеры, рыбу, морепродукты делаем на гриле. Им сопутствует хорошая винная карта, краны-драфты с вином. Гость может сесть и выпить хорошее house-wine за 90 рублей за бокал от известного поставщика «Simple Wine». Это очень круто, доступно и понятно. Блюда также лишены лишних сложностей. Все должно быть понятно, но в тоже время с ноткой гастрономии, интересно, потому что мы не хотим делать домашнюю кухню. Блюда, которые можно и дома поесть, нет смысла готовить. Даже простые вещи, например, свекольник, мы делаем на свой манер. Например, в наш свекольник вместо вареной колбасы или мяса мы добавляем
пастрами — и создаем новую интересную гастрономическую историю.

Есть ли уклон в какую-то кухню? Европейскую, русскую?

Она, скорее, интернациональная, потому что у каждой культуры— у американской, европейской, мексиканской— есть свое понимание приготовления мяса на гриле. Мы хотим личный «experience» еды донести гостю через блюда, не привязываюсь к кухням отдельных стран.

Меню во всех ресторанах одинаковое?
Да. Базовое меню везде одинаковое. Я в компанию вошел пару месяцев назад, и сейчас донес свои интерпретации на тему того, какой должна быть еда в хоспер-баре.

Добавили что-то? Или изменили?
Мы сделали такую бургер-квинтэссенцию. Одно время в Москве был бум пастрами. Себби Кеньон, как один из лучших специалистов по мясу создал свой рецепт, а я сделал и бургер, и пастрами в одном. И отлета есть маленькая, и маринованная пастрами, и овощи. Сделал несколько позиций тартаров. Они понравились нашим гостям, и мы добавили их в наше меню на постоянной основе. Тартар из подкопченного лосося, который мы тоже сами коптим. Есть пастрами из яблока, щавеля, авокадо. Сделали тартар из пастрами, только это шутка: такой сэндвич в виде тартара. Ввели в меню свекольник, холодный суп из трески. Это уже летнее обновление. Как я сказал чуть раньше, меню везде одинаковое, но, я думаю, было бы круто, если бы у каждой точки были свои фирменные блюда. Для Арбата что-то своё, для Белорусскойд другое, для «Сити» третье. Везде есть своя специфика, и было бы интересно разбавить основные позиции.

А как давно появился проект?
В декабре 2016 года.

То есть еще даже года не прошло, а у вас уже сеть из трех ресторанов.
Да. За год у нас открылись три хоспер-бара, последний — на Арбате. Он работает месяц, и уже в очень динамичном режиме. Там два этажа, летняя веранда. Первый этаж сделан в стиле бургер-бистро, он называется «Sebbie Burger» в честь Себби Кеньона, моего коллеги и друга, второго бренд-шефа проекта. И есть нижний этаж, с вальяжной посадкой на мягких диванах, парой VIP-залов и Lounge-зоной.

Какие планируете нововведения в ближайшем будущем?
В сентябре мы запускаем такую историю: делаем несколько блюд на целую компанию, потому что к нам часто приходят люди после работы, сразу три-четыре человека, и мы подаем большую порцию мяса сразу на всех. Например, килограммовый стейк с несколькими гарнирами и соусами по специальной цене и с отдельным предложением по вину. Мы хотим, чтобы люди приходили к нам компаниями. Вы сможете потратить полторы тысячи и съесть три блюда в одиночку, а можете прийти с компанией, потратить тысячу и попробовать шесть-семь блюд за один вечер. Наслаждаться разными гарнирами, закусками. Мне кажется, это очень здорово. Помимо этого, мы хотим разбавить линейку стейков. Какие-то альтернативы добавим, что-то уберём. Мы всё время нащупываем, что гостям нравится, что нет. Есть премиальные стейки, но есть и более доступные, которые дешевле стоят, но мы считаем, что им тоже нужно уделять внимание, чтобы людям было интересно их пробовать. Почему бы не съесть здоровый кусок мяса в 300-350 граммов за 600 рублей? Только себе в радость.

Есть ли топовые позиции в меню? Что очень популярно?
Определённо популярны стейки, например, скерт. Это очень понятное блюдо, просто кусок мяса, мягкий, сбалансированный по жирности. И, естественно, бургеры — даже сложно выделить какой-то один. Едят все из представленных в меню, и это очень здорово, учитывая наше соседство с «Макдональдсом» в «Афимолле», например. У нас самый дешевый бургер стоит меньше 300 рублей. Но мы сами делаем мясо, сами изготавливаем смесь, сами формуем котлету и жарим её на гриле, на открытом огне. Это гораздо сытнее, чем еда в «Макдональдсе». И гораздо полезнее. Это будет котлета из настоящего мяса с прожаркой по вашему выбору. Я считаю, что одно из наших главных преимуществ в том, что мы готовим все на открытом огне, на хоспере. Мне кажется, редко за такую цену можно получить такое качество.

А мясо в основном из какой страны?
Наше отечественное мясо. Мы сейчас пробуем другие страны. То, что нам понравится, мы обязательно поставим в меню. Например, вчера у нас были пробы нового мяса из Аргентины. В основном у нас говядина, но было бы здорово разбавить линейку. Мы общаемся сейчас с одним фермером, он выращивает очень необычную породу свиньи, такое мясо больше принято есть в Европе и в Америке. У нас, в России, специфическое отношение к свинине, хотя её любят как шашлык. Мы сейчас добавим ягненка. В блюдах на компанию будет и птица, и утка. У вас очень большой выбор вина и мяса.

Вы можете дать какие-то советы, что с чем лучше сочетать блюда, какой стейк чем запивать?
У нас есть подобранные сочетания и специальное предложение по вину, которое придется любому по вкусу. Всегда можно взять наш house-special и какой-то бургер или кусок мяса, и это всегда вас устроит и по цене, и по качеству. Самое главное наше сочетание — угодить ценой и качеством. Если не считать вино из крана, которое еще дешевле, то у нас бутылка вина стоит столько же, сколько на полке в магазине. У нас есть вина за 550 рублей за бутылку. Это хорошее грузинское вино. Итальянское будет уже в районе 1250 рублей. И это реально цена полки магазина. Наш винный партнёр — компания «Simple Wine». Так что мы можем ставить такие низкие цены и быть уверенными в качестве. Мы не пытаемся играть в сомелье и не учим людей быть гурманами. Наоборот, все очень понятно, привычно. Тебе не надо задумываться, нравится тебе это или не нравится, ты выбираешь позицию в меню и знаешь, чего от нее ожидать. В этом наша философия. Хочешь просто попить вина и съесть стейк — и не надо всех этих примудростей. Все уже устали от сложностей в интерьерах и меню. У нас просто и очень качественно. Плюс ещё атмосфера, которую мы пытаемся создать. Она опять же easy, модная, драйвовая, никак не скучный стейк-хаус.
Мы готовим такие блюда, которые легко транслировать людям, чтобы они не заморачивались, какие там ингредиенты. Может быть, очень долгий и сложный бэкграунд приготовлений, но посетителям нет до этого дела. Хочется, чтобы люди доверяли нашему проекту, поняли, что, несмотря на опыт сложной кухни, мы можем готовить простые блюда из качественных ингредиентов.