Touch of Matcha о суперфудах в новом меню.

Егор Рудольский, шеф-повар флекситарианского кафе Touch of Matcha, рассказывает, как в условиях быстро растущего healthy-рынка выбирать пользу и не поддаваться на маркетинговые уловки, а также о новых суперфудах в своем меню.
Беседовала: Анна Титова

Многие в Москва-сити уже давно полюбили ваше кафе, а для тех, кто еще не в курсе, расскажи о себе.
Главный тренд — всемирное оздоровление. Однако зачастую он носит радикальный характер. Мы же сместили вектор тотальных ЗОЖ-ограничений и строгих диет в сторону яркого, «зеленого» и актуального меню на каждый день. Стараемся поддерживать этичные принципы производств — работаем с фермерами, а на кухне проповедуем waste-free-контроль: фруктовые косточки, например, используем для соусов, основания салатных листьев проращиваем, а из стеблей зелени делаем маринад для ферментации и черную соль.
Будда-боулы, аво-тосты, матча-миксы и функциональные бленды содержат максимальную концентрацию полезных ингредиентов. Мы приверженцы флекситарианского (гибкого) принципа питания, позволяющего гостям решать, в пользу каких продуктов делать свой выбор. Чтобы обеспечить этот выбор, я ищу новые идеи, суперфуды со всего света и техники ферментации.

Поговорим о функциональных (полезных) продуктах и о том, как в них разобраться.
Сейчас очень востребован формат better-for-you-продуктов. Лидеры рынка интегрируют «здоровые» продуктовые линии в свой ассортимент, добавляют версии товаров free from (исключающие нежелательные ингредиенты: сахар, лактозу, глютен и т. д.), растительные составы, обогащают и оздоравливают формат «навынос».
В условиях такого разнообразия сделать выбор очень сложно. Рекомендую гостям обращать внимание на открытость компаний — многие размещают на этикетке QR-код с полной информацией об ингредиентах, истории их происхождения и даже приглашают в виртуальные туры на фабрики в режиме онлайн. Такая прозрачность и уверенность — хороший признак, как минимум вызывающий доверие, к чему стремимся и мы.
Очень важно не относиться серьезно к повальным маркетинговым «поклонениям» определенным суперфудам, как мы это наблюдали с ягодами годжи.
Во-первых, есть великое множество продуктов, имеющих более весомый состав иммуномодуляторов, во-вторых, на фоне роста популярности расцветают и неэтичные компании, предлагающие ягоды очень низкого качества.

А где находить альтернативу?
Доступные суперфуды повсюду. Мое вдохновение — путешествия, из которых я обязательно привожу идеи и знания.
Из индонезийских новинок — ферментированные бобы темпе с высоким содержанием белка. В Touch of Matcha темпе можно добавить в любое блюдо — отличное решение для веганов.
Еще одна новинка — балийская джаму: удивительно богатая смесь из трав, кореньев, яванского перца и имбиря ленгкуас. На ее основе я делаю соусы для будда-боулов и добавляю в иммунные бленды, как и пудру из листьев тропической моринги — мощнейшего азиатского антиоксиданта.
Еще несколько адаптогенов в меню: перуанская красная мака в составе гриль-боула и алтайская приправа саган дайля (ее называют шаманской травой). Я добавляю саган дайля в кедровое варенье.
Гармала, лукума, гуарана и другие полезные ингредиенты — мы используем максимум новых для нас суперфудов даже в соусах.
Если разложить одно блюдо Touch of Matcha на составные части, получится целый биокомплекс. И это правильно, ведь выбор рациона сегодня — это инвестиции в здоровье.

Расскажите о весенних новинках.
Вафля из батата с веганской тофу-сметаной — «железный завтрак» специально для Москвы (витаминами и железом насыщен почти каждый элемент). Добавили пять видов иммунных блендов.
В составе самого зеленого детокса — яблоко, огурец, сельдерей, ростки подсолнечника, петрушка и хлорелла. Специально к летнему сезону «озеленили» будда-боулы и сделали фокус на простых и знакомых основах.
В меню появились овощные стейки: айсберг в кокосовом карри и пармезаном из макадамии, цветная капуста с опаленным лососем и запеченный батат с кедром.

Адрес: Москва, Пресненская набережная, 10, с. 2 (IQ-квартал)

Телефон: +7 (916) 460-01-56

Instagram: @touchofmatcha_

Часы работы:
Пн — пт: 09:00–22:00
Сб — вс: 10:00–22:00

Завтраки:
Пн — пт: 09:00–12:00
Сб — вс: 10:00–16:00