Ресторан Mume: вкус спелой сливы

Евгений Джао — о ресторане высокой китайской кухни, который его семья открыла на 90-м этаже башни «Федерация».
Текст: MCP

Mume — не первый китайский ресторан, принадлежащий вашей семье. Как вы пришли в этот бизнес?
Все наши проекты совершенно разные. Их объединяет лишь китайская кухня — мы этнические китайцы. Отец родился в городе Урумчи, в северо-западном Китае. Когда ему было три года, семья эмигрировала в Советский Союз. Дедушка был переводчиком с редкого шанхайского диалекта, и его пригласили работать на Гостелерадио в Москву.
С тех пор мы обосновались в столице. В 1987 году отец открыл кооперативное китайское кафе, где поначалу работала вся семья. Позже бизнес масштабировался, появились наемные сотрудники. В 1999 году добавился «Китайский летчик Джао Да». В данный момент мы занимаемся бизнесом в различных сферах, в том числе арендным.

Расскажите о своем бизнесе в Сити.
В 2020-м у нас появилось пространство на 90-м этаже Федерации, которое изначально планировали поделить на офисы и сдавать. Но когда мы сюда поднялись и осмотрелись, стало понятно, что отдавать это место под скучные офисы нельзя. Было решено сделать здесь ресторан высокой китайской кухни. Тем более что с такой концепцией в Москве мало кто знаком. Для реализации проекта мы нашли «мишленовского» повара из Гонк-Конга Джэки Ву. А в Сингапуре познакомились с талантливыми дизайнерами, которые отстроили в этой стране несколько «мишленовских» заведений.

Начнем с кухни. Какие особенные блюда можно попробовать в Mume? Что рекомендуете заказывать, когда гость приходит в ресторан впервые?
Первое, конечно, — это пекинская утка. Без нее никак. Мое любимое блюдо — свинина по-кантонски. Ее секрет заключается в секретом соусе, который в Москве умеют готовить только у нас. Кстати, свинины в меню немного, хотя для китайской кухни это базовый ингредиент. В Москве ее не жалуют, поэтому она была заменена на мраморную говядину и баранину высшего сорта. Шеф по-особенному готовит трепанга с креветкой — рекомендую попробовать. Ну и фирменное блюдо Джэки Ву — абалон, морское ушко, за которое он получил звезду Мишлен в Гонконге.
Хороший способ познакомиться с нашей концепцией — заказать дегустационный сет от шефа, в который входят небольшие порции самых знаковых блюд из нашего основного меню. Всего восемь позиций. В Китае восьмерка — счастливое число, символизирующее бесконечность.

Есть ли в меню Mume привычные для москвичей блюда китайской кухни, те же битые огурцы?
Нет, никаких битых огурцов в основном меню. Все-таки мы представляем высокую кухню. При этом у нас есть любимые жителями столицы димсамы, но с уникальными ингредиентами, которых нет в других ресторанах. Шеф лично разрабатывает рецептуру, добавляя туда неведомые мне травы и приправы.

А как в китайсcкой кухне и в Mume в частности обстоят дела с десертами?
С этим всё непросто. Классика китайских десертов — это карамелизированные фрукты, бананы и яблоки. Понятно, что в ресторане высокой кухни такого быть не может. Поэтому на данный момент мы остановились на европейских десертах, в которые шеф добавляет какие-то китайские ингредиенты, адаптирует их под нашу концепцию. Также мы предлагаем гостям десерт «Спелая слива» — кстати, так на русский переводится название ресторана.

Какие напитки вы предлагаете гостям?
У нас обширная карта классических вин, типичная для мишленовского ресторана, и барная карта с коктейлями на основе китайских ингредиентов. В первую очередь это китайский бренди и китайская водка «Маотай» и «Байцзю», которую можно заказать и в чистом виде.

Расскажите, пожалуйста, о вашем интерьере.
О, это наша особенная гордость. Мы создавали атмосферу роскоши, в которой нашел воплощение образ спелой сливы. Каждая деталь интерьера имеет символическое значение. Тем, кто приходит впервые, официанты предлагают провести экскурсию и рассказать о разных его необычных деталях.
Придя на ресепшн, вы как будто бы попадаете в бутон цветка сливы, который постепенно, по мере вашего перемещения по ресторану, раскрывается. Фаза максимального раскрытия нашего цветка — в VIP-зале «Феникс». Получается, что в нашем пространстве можно проследить весь цикл жизни цветка — от бутона до зрелости.

Что в интерьере выдает премиальный статус ресторана?
Внимание к деталям — каждый предмет отец выбирал и одобрял лично. Все наши шеф-тейблы, вся кухня — это оникс, привезенный из Индонезии. Мы покупали цельные куски по 300-400 килограммов, доставляли в Москву и потом кранами поднимали на 90-й этаж. Стойка ресепшн в виде иероглифа мэйхуа также сделана из цельного оникса.
В VIP-зале «Феникс» есть купол-люстра c росписью, в которой нашли отражение традиционные китайские легенды, ее вес составляет 400 кг. На полках в ресторане стоят китайские книги из семейной коллекции. Есть и работы моего деда-переводчика. Также в залах вы можете увидеть сервизы, которые использовались в ресторане «Мэйхуа» в 1987 году, и китайские вазы ХVII-ХVIII вв., привезенные из Санкт-Петербурга. В те времена местное дворянство было вдохновлено Китаем.

За рамками меню

• По воскресеньям в Mume проходят китайские бранчи. Для них шеф разработал специальное меню с фиксированной суммой, из которого гость может выбрать несколько позиций.
• По случаю праздников — государственных, религиозных, китайских — Mume делает специальные дегустационные сеты. Например, есть вегетарианский сет, действующий в период постов.
• Весь ресторан и каждая VIP-комната доступны для VIP-обслуживания, о котором стоит заблаговременно договориться с администратором. Его стоимость будет различной в будние и воскресные дни.
• В Mume регулярно проводятся творческие, музыкальные мероприятия, фестивали, например, Фестиваль воздушных змеев или День посадки деревьев, широко отмечаемый в Китае. Недавно ресторан запустил культурный фестиваль «Русско-китайский код», посвященный великим деятелям культуры обеих стран. С расписанием фестиваля можно ознакомиться на сайте Mume.

___________________________________________________________________

Адрес: «Москва-Сити», башня «Федерация», Пресненская набережная, 12.

Тел.: +7 (925) 735-90-90

Время работы: Ежедневно с 13:00 до 24:00 или последнего гостя.

www. mume.rest

______________________________________________________

Mume — секрет названия
С китайского языка слово Mume переводится как «спелая слива». По-русски оно произносится как «мумэ» с ударением на последнюю букву. Интересно, что первый китайский ресторан, принадлежащий семье Джао,  назывался «Мэйхуа», что в переводе означет «цветок сливы». Таким образом хозяева ресторана передали идею развития — от цветка к спелому фрукту. А также возрождения старой традиции в новом прочтении — в формате высокой китайской кухни.